所謂低溫真空冷凍干燥機(jī)的干燥速度，就是在單位時(shí)間內(nèi)汽化水分經(jīng)過(guò)單位干燥面積抵達(dá)氣體空間的數(shù)量。食品中水分一有融合水分和非融合水分之分，在很大的溫度下，非融合水分的蒸汽壓是很大的，它等同于同溫純水的蒸汽壓，但融合水分的蒸汽壓卻隨融合力的相同而相同。這樣，當(dāng)這種充分干燥的食品在進(jìn)行干燥時(shí)，初出來(lái)的必定是沒(méi)融合力(大體上)的非融合水。這時(shí)食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓成正比，而且在這部分水分未*蒸發(fā)掉以前，此蒸汽壓必保持維持不變，并在很大的情況下會(huì)發(fā)生干燥速度維持不變的現(xiàn)象。也就是說(shuō)，當(dāng)外界干燥條件很大時(shí)，食品的干燥速度也就維持不變。所謂“外界干燥條件”，對(duì)熱風(fēng)干燥而言是指空氣的溫度、濕度、流速等，對(duì)真空干燥而言，低溫真空冷凍干燥機(jī)是指真空度、熱源溫度、熱傳導(dǎo)面與物料的碰觸情況等。
 

　　因而在一般典型的干燥過(guò)程，從干燥速度方面來(lái)檢視，則有SWEEPS干燥階段和降速干燥階段之分。實(shí)際上，所謂融合水或非融合水，并沒(méi)顯著的界限，因而兩階段的分割也沒(méi)顯著的界限。像高濃度的明膠、酪蛋白等，一開(kāi)始就不存在顯著的沒(méi)融合力的水分，所以很快便進(jìn)入降速階段。另外，像糖、酸和游離氨基酸等等水溶性且濃度高的食品，雖有SWEEPS干操階段，但這階段的時(shí)間并不長(zhǎng)。
 

　　低溫真空冷凍干燥機(jī)壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)恒定而不壓縮機(jī)或壓縮機(jī)嚴(yán)重不足的原因主要發(fā)生在壓縮機(jī)系統(tǒng)本身，其原因有：
 

　　1.低溫真空冷凍干燥機(jī)壓縮機(jī)劑充注嚴(yán)重不足。檢視視鏡在恒定情況下應(yīng)能看到透明化的壓縮機(jī)劑液體流動(dòng)，在膨脹閥(毛細(xì)管)和蒸發(fā)器進(jìn)口若有薄霜，表明壓縮機(jī)劑嚴(yán)重不足，需嵌入;
 

　　2.膨脹閥(毛細(xì)管)若有冰堵和臟堵，引致系統(tǒng)阻力或閃發(fā)氣體增加，引致壓縮機(jī)劑流量減少，吸氣壓力減少引致蒸發(fā)器壓縮機(jī)量減少;
 

　　3.風(fēng)冷凝器風(fēng)機(jī)故障，水冷凝器加熱水流量嚴(yán)重不足或損毀溫度過(guò)高，冷凝器成套面灰塵積多等會(huì)引致冷媒排氣壓力上升，引致壓縮機(jī)量下降;
 

　　4.如果吸氣壓力高而低溫真空冷凍干燥機(jī)蒸發(fā)器及冷凝器運(yùn)轉(zhuǎn)都是恒定的，檢查壓縮機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)電流也無(wú)顯著極度，這時(shí)可能是壓縮機(jī)或機(jī)組中的閥門(mén)Fezensac，或者壓縮機(jī)量已不如實(shí)際使用(即負(fù)荷過(guò)高);若壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)電流大大高于銘牌值，則提示信息壓縮機(jī)內(nèi)吸氣片損毀或連桿脫落，應(yīng)更改壓縮機(jī)。